De geschiedenis van pasta
Zoals eigenlijk over alles in Italië gaan ook over de oorsprong van pasta veel verhalen rond. De meest hardnekkige is het verhaal dat Marco Polo de pasta vanuit China meebracht naar Italië. Fake news: een vorm van pasta komt al voor in één van de oudste Italiaanse kookboeken uit de eerste eeuw na Christus. Het heeft het meeste weg van lasagne.
Pasta in de oudheid
Een blik in dat oude Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken niet lijkt op die van de huidige Italiaanse keuken. Tomaten, maïs, aardappels en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst was zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Er was zeker nog geen pastacultuur zoals tegenwoordig. Maar er zijn toch twee recepten van een soort lasagne te vinden.
Er zijn enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt werden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana: deegvellen van bloem en grutten. De lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. Eigenlijk zoals wij maïzena gebruiken.
Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagne mee te maken. De twee lasagne recepten staan in het Romeinse kookboek vermeld als patina. Een patina was een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt kon worden. De ingrediënten werden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid. In de twee lasagne recepten worden vleessaus en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. Hiermee zijn het niet alleen de oudste lasagne-, maar ook de oudste pastarecepten.
Pasta in de middeleeuwen: de Siciliaanse invloed
Pasta verdwijnt vervolgens helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in pas de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad! De Arabieren waren van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Het lijkt erop dat zij diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië brachten. Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij bleef de pasta.
In het drukwerk Kitab Rudjar gedateerd uit 1154 sprak Al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. De gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Genuese handelaren pikten de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelden het in hun eigen streek.
Pasta in Italië gedurende de middeleeuwen stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de dertiende en veertiende eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Pasta werd vooral veel gevuld met hartige en zoete vullingen en daarna gebakken in de oven, gefrituurd in olie of gekookt in bouillon.
Pasta in de Renaissance
Italiaanse kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen. Pasta wordt dan voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen. Veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta. Pasta wordt nog nauwelijks gegeten met een saus, maar eerder besprenkeld met kaneel en suiker!
Pasta in het heden
Sindsdien is pasta altijd onderdeel geweest van de Italiaanse keuken en ook al sinds geruime tijd is het onderdeel van onze Nederlandse eetgewoonten! Bij il Mandorlo kan je een aantal speciale pasta varianten vinden.
De Minardo-pastafabriek is een ambachtelijk bedrijf, gecertificeerd biologisch. Opgericht op Sicilië in 2007, met als doel pasta van hoge kwaliteit te produceren, met lokale oude Siciliaanse graanvariëteiten zoals Russello en Timilia in veel verschillende soorten en met respect voor het milieu en de gezondheid van mensen. Oude granen hebben de bijzonderheid dat ze zeer zwakke gluten hebben en daardoor goed verteerbaar zijn.
Zie hier een korte video over Minardo:
Alle granen die voor de Minardo Pasta worden gebruikt, worden op Sicilië verbouwd, met als doel het grondgebied te verbeteren. De opslag vindt voor elke pastavariant afzonderlijk plaats, terwijl het malen wordt uitgevoerd in cilinders voor het griesmeel en in steen voor de volkoren, om de tarwekiemen, rijk aan vitamine E, niet te verwijderen. Het griesmeel wordt gekneed op kamertemperatuur, met mineraalwater afkomstig van een bron van het Nebrodi-gebergte, beroemd om zijn zuiverheid. De pasta wordt brons getrokken en langzaam gedroogd.
De overheerlijke pasta van Minardo wordt verkocht bij ilmandorlo.shop waar je terecht kunt voor de lekkerste Siciliaanse delicatessen en handgemaakt aardewerk.
Deze gastblog is geschreven door Jan Willem van il Mandorlo shop. Naast pasta kan je er voor nog veel meer typisch Siciliaanse producten terecht! Neem hier een kijkje in de webshop.
Deze informatie op Pinterest bewaren? Leuk! Je kunt er deze afbeelding voor gebruiken:
