Het streetfood van Palermo
Ben je er al eens geweest? Of misschien heb je al eens gelezen over de prachtige stad Palermo? Eén ding is zeker, Palermo en streetfood worden vaak in één zin genoemd. Ze hebben het dan ook in vele vormen en smaken en van zoet tot hartig. En smaken verschillen dus ook van heel lekker tot….vul dat zelf maar in. Maar hoe dan ook, de inwoners van Palermo zijn er dol op!
Op alle markten en op veel straathoeken kom je de kraampjes tegen met zeer uiteenlopende gerechtjes. Je kunt vaak de geur van de barbecue en de frituurolie al van ver ruiken. Om een beeld te krijgen van wat er zoal aan hapjes te koop is, zal ik hieronder een paar van de populaire streetfood gerechten uit Palermo voor je beschrijven. Ik begin deze blog met een streetfood dat waarschijnlijk iedereen wel kent die ooit eens op Sicilië is geweest.
Arancine
Deze gevulde rijstbal gemaakt van risottorijst is bekend over heel Sicilië en is eigenlijk het label streetfood uit Palermo ruim overstegen. De traditionele vulling bestaat uit ragout gemengd met hamblokjes en snel smeltende kaas zoals mozzarella. Deze vulling wordt omgeven met risottorijst en tot slot door de paneermeel gerold en gefrituurd. Daarna hap je in de arancino en proef je eerst het krokante laagje dan de zachte rijst en tot slot de heerlijke vulling. Tegenwoordig zijn de vullingen ontelbaar en zitten er zeker ook lekkere tussen, maar de ragout vulling blijft mijn favoriet. De arancine kunnen eruit zien als een bal maar ze hebben vaak ook een puntige vorm, maar dat doet niets van de smaak af.
Pane e Panelle
Pane e Panelle zijn heerlijke beignets gemaakt van kikkererwtenmeel geserveerd in een zacht wit broodje. Oorspronkelijk werden ze gemaakt op houten planken (paneel), vandaar de naam. Ze werden daarop gedrukt tot ze mooi dun waren en soms wel op vissen leken. Degene die geen geld hadden om vis te kopen, bakte de panelle in dezelfde frituurolie die werd gebruikt om vis te bakken, zodat de familie iets zou eten wat op zijn minst nog aan vis zou herinneren.
Sfincione
De sfincione is een meest vierkante pizza die wordt gebakken in een pan (soms op een plaat). De dikte doet enigszins denken aan een focaccia. Sfincione heeft een sponzige structuur en een dikke korst. Het beleg is anders dan op een ‘gewone’ pizza. De saus wordt gemaakt van gekarameliseerde ui, ansjovis, caciocavallo (kaas), tomaat en olijfolie. De kaas wordt voordat de saus erop gaat in het deeg gedrukt samen met stukjes ansjovis. Om de pizza nog iets knapperigs mee te geven wordt er tot slot broodkruim op gestrooid.
De Sfincione werd traditioneel gegeten met oud en nieuw maar nu is deze pizza het hele jaar te koop.
Pane câ meusa
Brood met milt. Voor veel mensen vergaat de trek vanaf dit gerecht maar ik moet zeggen dat als je van lever houdt zoals ik dit echt best lekker is. De Italiaanse naam van dit gerecht is: Panino con la milza. Dit is een van de meest populaire gerechten onder de inwoners van Palermo en bestaat uit: een zacht broodje gegarneerd met sesam en royaal gevuld met gehakte kalfslong en milt die zijn gekookt en vervolgens worden gebakken in reuzel. Het werd veelal gemaakt door Joodse slagers in Palermo. Het wordt nu nog voornamelijk verkocht door straatverkopers op de belangrijkste markten van Palermo: Vucciria en Ballarò.
Purpu Vugghiutu
Gekookte octopus of octopus salade: polpo bollito. Octopus moet ofwel heel snel, of heel lang gekookt worden, en hoe verser hoe beter. Hier op de markt zit het met de versheid (meestal) wel goed. Na het koken wordt de octopus in grove stukken gesneden en een paar uur gemarineerd in olie, citroensap, peterselie en gehakte rode pepers. Na het marineren is het gerecht klaar om opgediend te worden.
Mussu e carcagnolo
Dit gerecht kan naast streetfood ook worden geserveerd als voorgerecht of salade. Het is een zeer traditioneel gerecht dat vandaag de dag een must is in de lokale keuken. De naam betekent: snuit en hiel. Dit zijn oorspronkelijk afvalingrediënten van vlees. Eigenlijk zit er meer in het gerecht, want er worden ook nog kraakbeenachtige delen toegevoegd.Van oorsprong is dit een gerecht van de armen. De eeltige, kraakbeenachtige delen van het vlees werden vaak weggegooid, maar voor armen waren ze een bron van levensonderhoud. Vroeger werd er na het koken allen wat olie toegevoegd maar tegenwoordig kan er ook: zout, citroen, peper, wortel en selderij in zitten.
Dit streetfood kan je proeven op de belangrijkste historische markten van Palermo.
Frittula
Dit gerecht is vergelijkbaar met het gerecht Frittuli uit Calabrië maar men gebruikt kalfsdelen in plaats van varken. Het afval dat overblijft bij het slachten van kalveren omvat botten en die worden gemalen voor industrieel gebruik en stukken vlees die op hoge temperatuur in grote silo’s worden gekookt. Nadat het is gekookt wordt het geperst om vocht te verwijderen en tot balen te worden gevormd. De ‘fritularu’ doet de frittoli herleven door hem te bakken met reuzel en in een grote rieten mand (panaru) en een doek met smaakstoffen zoals laurier en peper te plaatsen. Het wordt geserveerd op een vel bakpapier of in een broodje. Frittola werd vroeger per ezel vervoerd, maar wordt nu verkocht vanuit driewielige bestelwagens.
Quarume
De ingrediënten om quarume te bereiden zijn: boekmaag, lebmaag, netmaag, long, lever, nieren, hart en pens. Het is een recept voor fijnproevers en liefhebbers van recepten met pens en slachtafval. Alle ingrediënten worden gekookt in uienbouillon met selderij en wortel in een quarara, een oude koperen pot. Het is de mode van vandaag en een traditie van gisteren. Ook dit is een specialiteit van de arme Siciliaanse keuken, omdat het is gemaakt van die grondstoffen die als minder nobel werden beschouwd.
Rascatura
De kunst van het rondkomen heeft vooral op Sicilië een aantal mooie gerechten opgeleverd, zo ook deze. Rascatura betekent schrapen en dat is ook wat er gebeurt tijdens het maken van dit gerecht. Na bereiding van crocché (kroket) en panelle worden de bladen en planken afgeschraapt en van de resten worden een nieuw deeg gevormd en daar worden kroketten van gevormd en gefrituurd. In de mond is het een heerlijke mix van: kikkererwtenmeel, aardappel en peterselie.
Let op: Dit streetfood is dus niet altijd te verkrijgen. Alleen als er geschraapt kan worden.
Stigghiola
De ingewanden van lam of geit worden gewassen in water met zout en daarna om een ui gerold. Vervolgens worden ze geroosterd op een Italiaanse grill op een bedje van houtskool. De verkopers zul je dan ook herkennen aan de rookwolk om hen heen. De stigghiola worden geserveerd met zout en citroen. Knapperig, romig, rokerig, vettig en zeker bevredigend. Stigghiola is misschien wel de belichaming van alles wat Palermo is en dat alles besloten in een paar ongelooflijke hapjes.
Dit was mijn overzicht van streetfood in Palermo. Als je hierna nog geen trek hebt gekregen, weet ik het ook niet meer. Na alles wat ik zojuist heb geschreven heb ik behoefte aan wat zoetigs. Ik kies voor een heerlijke canollo, wat dan ook wel een streetfood mag worden genoemd!
Buon appetito!
Jan Willem van Il Mandorlo.
Is het water jou ook in de mond gelopen? Bezoek de webshop van il Mandorlo waar Jan Willem tal van Siciliaanse producten verkoopt.
Wil je deze informatie op Pinterest bewaren? Leuk! Je kunt er deze afbeelding voor gebruiken:
